View - Món ngon ra đời từ cú lỡ tay của đầu bếp trong đám hỏi, 2000 năm sau vẫn là đặc sản của làng Mạch Tràng

2024-07-15 08:37:24

Món ngon ra đời từ cú lỡ tay của đầu bếp trong đám hỏi, 2000 năm sau vẫn là đặc sản của làng Mạch TràngGiadinhNet - Trong lúc làm yến tiệc, đầu bếp lỡ tay đánh đổ bột nhưng đã sáng tạo thành một món ngon lưu truyền hơn 2000 năm nay ở làng Mạch Tràng (Cổ Loa), và chỉ ở đây mới làm được món đặc sản đó ngon nhất.món đặc sản, An Dương Vương, nồi nước sôi, nêm gia vị, bún xào cần, Cổ Loa, Mỵ Châu, Mạch tràng, rau cần đầu mùa

Truyền thuyết lỡ tay hô 'biến" mà thành đặc sản của vị đầu bếp xưa

Rau cần đầu mùa và bún Mạch Tràng (Cổ Loa, Đông Anh, Hà Nội) – món ăn hơn 2000 năm tuổi rất ngon miệng mỗi khi vào đông se lạnh đổ về. Món này đặc biệt ngon ở vùng đất Cổ Loa.

Hơn 2000 năm trước vua An Dương Vương mở yến linh đình mừng lễ sêu (lễ dạm hỏi) cho công chúa Mỵ Châu. Vô tình đầu bếp đã làm đổ bột gạo vào cái rổ đặt trong vạc nước sôi, và hốt hoảng nhấc ra thì bột gạo đã chảy thành những sợi trắng dài. Tiếc của, lại không biết làm gì với những sợi bột, sẵn có rau cần đầu bếp cho vào xào chung làm món ăn lót dạ…

Vua An Dương Vương vào bàn thấy có món lạ, màu sắc trang nhã, thơm hương đồng nội… liền ăn thử và ban cho các triều thần, ai cũng tấm tắc khen ngợi. Vậy là cú lỡ tay của đầu bếp hô "biến" món ăn trong lễ sêu của công chúa Mỵ Châu trở thành đặc sản vùng Cổ Loa từ đó, hơn 2000 năm sau vẫn lưu truyền cho hậu thế.

Một dị bản khác nói do hoà bột bị lỏng nên các đầu bếp đã trải vải và lọc bột trên rổ nan thưa, bên dưới là chậu nước lạnh. Bột từ từ chảy xuống gặp nước lạnh tạo thành các sợi bột, rồi đem luộc chín, vớt ra để ráo nước rồi xào cùng rau rừng (cây cần ngày nay).

Bún xào cần trở thành đặc sản truyền thống Cổ Loa cũng gắn liền với sự ra đời của làng nghề làm bún Mạch Tràng. Mỗi năm đến Lễ hội đền Cổ Loa (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (là ngày lễ dạm hỏi của công chúa Mỵ Châu xưa), trong mâm cỗ dâng cúng luôn có món bún xào cần.

Bún Mạch Tràng có màu trắng ngà đặc trưng, sợi bún dài, dai hơn bún thường, làm từ gạo Bà tai hồng, Mộc tuyền, C70, C71 (Khang dân) có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún. Dân làng Mạch Tràng có bí quyết làm bún khác hẳn so với các làng nghề khác.

Các làng nghề bún khác thường đãi gạo sạch đem ngâm nước qua đêm là xay cùng nước tạo bột ướt, dẻo để làm bún. Nhưng dân Mạch Tràng thì tùy thời tiết mà ủ gạo bằng chăn 2-4 ngày, rồi bỏ ra ngâm nước 1-2 ngày tới khi sờ vào hạt gạo thấy mềm thì xay. Nước bột lại được ngâm khử chua 2 ngày rồi mới đem ép bột.

Quy trình làm bún Mạch Tràng tỉ mỉ, tinh tế. Thợ làm bún cắt bột thành từng quả (gọi là quả trùng) đem luộc 15-20 phút thì vớt ra để giã nhuyễn, rồi mới cho vào khuôn vắt tay vào nồi nước sôi, người vắt, người khuấy cho thành sợi bún chín. Sợi bún màu trắng ngà, ăn dai giòn, vị thanh mát, thơm ngon, để 2-3 ngày không bị chua. Bún ngon độc đáo còn do quá trình ngâm, ủ, lên men bột và mạch nước của xã Cổ Loa mà thành, chứ không phải do pha trộn phụ gia.

Ngày nay công nghệ sản xuất bún phát triển, nhưng dân Mạch Tràng vẫn giữ nguyên công đoạn sản xuất bún rất cầu kỳ từ xưa. Bún Mạch Tràng xào lên sợi vẫn dai, săn chứ không bị gãy vụn. Có thể biến tấu xào kèm thực phẩm khác như bún mắm, bún chả, bún đậu… hay thêm thịt bò, thịt lợn, tóp mỡ, nem, chả... đều rất chiều lòng thực khách. Hoặc ăn cùng các loại canh, hay chấm bún với nước mắm cốt chanh ớt cũng rất ngon miệng.

Cách xào bún của dân Cổ Loa cũng khác, họ xào một lúc hàng chục, hàng trăm đĩa bún lớn mà vẫn thoăn thoắt đảo bún, nêm nếm gia vị mà không đĩa nào đậm vị hay nhạt quá. Cái hay là họ tính mỗi lần xào đủ 3 đĩa, phục vụ cho 3 mâm, sợi bún săn dài, không nát; rau cần chín tới, cọng xanh non, thơm phức, bưng ra mâm vẫn nóng hôi hổi, thực khách vừa ăn vừa thổi... Vì vậy mới nói món bún xào cần Cổ Loa chỉ ăn tại Cổ Loa mới là đặc sản.

Rau cần đầu mùa cây cao, thân trắng, tươi nõn, vị ngọt, tính mát, giàu dinh dưỡng (Vitamin P, C, Abumin, đường, Canxi, Phốt pho, Sắt, Carôtin, Axit hữu cơ). Rau cần xào tái có thể thanh nhiệt, trừ phong lợi thấp, nhuận phế, ngưng ho, giảm áp suất máu, cao huyết áp... Rau cần lại nhiều chất xơ nên loại trừ tốt các chất thải có độc trong hệ tiêu hoá.

Vì vậy đặc sản bún xào cần Cổ Loa có mặt từ mâm cơm thường này, tới lễ tết, giỗ chạp, đám cưới… và được ghi vào hương ước của làng. Nhưng ngon nhất, dễ ăn nhất vẫn là món bún xào cần, và công thức bún xào cần như sau:

Nguyên liệu:

- Bún Mạch Tràng

- Rau cần

- Thịt bò (nếu muốn biến tấu món bún xào cần).

- Mỡ nước, tỏi, tiêu, ớt, xì dầu.

Cách làm:

- Bún Mạch Tràng mua về chần nhanh qua nước sạch để làm tơi sợi bún, vớt ra để ráo nước.

- Rau cần sơ chế sạch, cắt khúc.

- Thịt bò thái mỏng ướp chút dầu hào, bột nêm.

Cho 2 thìa mỡ nước, phi tỏi thơm cho thịt bò xào tái trút ra đĩa.

Cho tiếp 2 thìa mỡ nước phi tỏi thơm lừng lên rồi đổ rau cần vào xào trên lửa to, nhanh tay đảo rau cần rồi nêm gia vị, nước mắm ngon vừa ăn. Thấy rau cần hơi tái thì cho bún vào đảo nhanh tay (món bún xào cần chỉ cần làm công đoạn này là đơm bún ra đĩa, rắc hạt tiêu, ăn nóng ngay rất ngon).

Nếu biến tấu món bún xào cần thì tới công đoạn này đổ thịt bò đã xào vào trộn đều rồi tắt bếp. Đơm bún xào ra đĩa, rắc thêm hạt tiêu, ăn nóng ngay.

Nên làm thêm bát xì dầu thả vài lát ớt tươi để ai muốn ăn đậm đà hơn thì rưới.

Cuối đông se lạnh ăn món bún xào cần lạ miệng, nóng hổi, thơm mùi tiêu, hương cần, ngọt vị thịt, cay vị ớt, ngầy ngậy vị mỡ lợn…

Tuy nhiên, bà nội trợ nên bỏ túi một mẹo chế biến sau sau:

Bún có thể xào với các loại rau, nhưng thơm ngon nhất vẫn là bún xào rau cần, vị giòn và thơm.

Quyết định độ ngon và hấp dẫn của món bún xào cần là ở mỡ lợn có độ béo ngậy và thơm ngậy mới "hút khách". Không nên xào bằng dầu ăn vì sẽ thiếu vị ngầy ngậy, không quyện làm mềm rau và bún.

- Bún xào cần biến tấu với các thực phẩm khác đều được, nhưng thịt bò là hợp nhất.

- Không nên xào bún quá lâu vì rau cần ra nước sẽ làm đĩa bún xào bết dính. Các cụ dạy "cần tái" mới ngon, xào rau cần lâu sẽ bị chín, mất độ giòn thơm đặc trưng khiến món ăn kém thẩm mỹ, không còn ngon miệng.