View - Xôi sắn Hà Nội - món cực ngon, cực rẻ, ấm lòng khi mưa bão, lạnh giá nhưng vì sao ít người bán, nhà hàng cũng không dám bán buôn?

2024-07-15 08:16:58

Xôi sắn Hà Nội - món cực ngon, cực rẻ, ấm lòng khi mưa bão, lạnh giá nhưng vì sao ít người bán, nhà hàng cũng không dám bán buôn?GiadinhNet - Mùa thu mùa mưa bão, bắt đầu giá lạnh hanh hao người Hà Nội có món xôi sắn rất ngon miệng, nhưng chả mấy nhà làm, chẳng mấy hàng bán - dù cách làm không khó, lại rất dễ ăn.xôi sắn, xôi sắn Hà Nội, món ngon xôi sắn, cách nấu xôi sắn, xôi sắn ngày lạnh., bát xôi sắn

Xôi sắn - món ngon và rẻ của người Hà Nội nhưng sao ít người dám bán?

Người Hà Nội xưa có món xôi sắn nóng hổi thường ăn dịp cuối thu đầu đông - khi những cơn mưa bão, giá lạnh đổ về. Khi ấy là lúc nông dân quanh Hà Nội thu hoạch sắn, đem về các chợ Hà Nội bán. Qua bàn tay khéo léo của các mẹ, các chị Hà Nội loại củ dân dã, giá rẻ được chế biến thành nhiều món ngon (như món sắn nạo mỏng xào hành - thìa là, hay canh sắn thái khẩu mía nấu xương sườn hành - thìa là ăn rất ngon).

Nhưng ngon nhất, gây thương nhớ nhất là món xôi sắn Hà Nội. Ngày nay Hà Nội thứ gì cũng sẵn, xôi hàng chục loại bán đầy các phố, các chợ (như xôi đậu đỗ, vừng lạc, thịt trứng, patê, lạp xường…), nhưng chả có mấy hàng xôi sắn, hoặc có người bán thì người Hà Nội xa xứ có ăn cũng thất vọng vì không ngon lành như đồn đại.

Ấy là bởi xôi sắn thì đơn giản, nhưng cũng không hề dễ làm vì những lý do sau:

- Mùa sắn ra chợ gặp hàng sắn tươi mới thì mới mua về chế biến được các món ngon từ sắn. Sắn để thổi xôi phải là thứ sắn tươi mới được dỡ từ những triền đồi trung du Phú Thọ - Bắc Giang chuyển ngay về Hà Nội trong ngày.

Chuyển chậm qua đêm là sắn "chảy máu" - củ sắn sẽ bị khô vỏ, thân có những đường vân đen chạy dọc - ăn vừa đắng vừa sượng. Vì vậy nhà hàng, quán xá chẳng thể tích trữ để dành sắn, kể cả để trong tủ đông.

- Các loại xôi khác đều có thể thổi sơ từ đêm, sáng ra đồ kỹ lại, đem đổ vào thúng ủ nóng là kịp phục vụ bữa sáng đại trà của dân Hà Nội.

Xôi sắn phải thổi ngay, ăn nóng. Nếu ngâm sắn qua đêm thì sáng ra miếng sắn nhạt hoét, sượng cứng.

Nếu thổi xôi lẫn sắn để qua đêm sáng hôm sau đồ lại màu sắn sẽ ngả vàng - còn đâu màu trắng trong tinh khiết đặc biệt của món xôi sắn dân dã mà kiêu sa.

Vì rắc rối như vậy nên món xôi sắn ngon, rẻ mà các nhà hàng, quán xá không muốn buôn bán.

Cách chọn sắn để nấu xôi sắn ngon

Để nấu chõ xôi sắn ngon, cần phải chọn được thứ sắn vỏ đỏ ăn sẽ chắc đậm hơn. Sắn vỏ trắng thì ăn bở, bùi hơn. Chọn củ sắn vỏ đều đặn, mum múp hai đầu (như bắp ngô), củ nhỏ cũng được - nhưng đó là củ sắn nạc nhiều, lõi nhỏ, xơ hầu như không có.

Loại củ sắn vừa to, vừa dài loằng ngoằng, hình dáng khúc khuỷu thì ít nạc, nhiều lõi và lắm xơ - đó là kinh nghiệm chọn sắn ngon của người Hà Nội cổ.

Loại sắn Tàu gần đây trồng khá nhiều ở nước ta - loại sắn ấy không nấu xôi sắn được, có ngâm kỹ cũng không thể ăn ngon như sắn ta - nên tránh dùng sắn Tàu nấu xôi sắn.

Sắn mua về, khía dao vòng quanh thân củ, rồi lột vỏ, rửa sạch. Sau đó cắt khúc nhỏ hơn khẩu mía, bỏ lõi, rồi ngâm nước sạch 1 giờ, ngâm lâu hơn chút càng tốt - nhằm để chất độc trong sắn thôi ra hết, ăn sẽ không bị say.

Cách chọn gạo ngon nấu xôi sắn

Gạo nếp để thổi xôi sắn phải ngâm trước một ngày. Không ít người ngâm gạo trước nhưng sáng hôm sau ra chợ lại không có sắn thì chẳng nấu được xôi, lỡ hứa đãi khách thì quả là khó xử.

Gạo nếp phải là gạo nếp nương mới thì thổi xôi, hạt sẽ dẻo chắc và sắc hạt sẽ trong vắt, hấp dẫn.

Cứ 1 cân gạo đi cùng 2 cân sắn là đúng chuẩn đồ xôi sắn cổ xưa. Ít gạo nhiều sắn thì ra màu ăn độn. Mà nhiều gạo, ít sắn thì nghe cảnh vẻ quá.

Lúc bắt đầu ngâm sắn thì đổ gạo đã ngâm ra rá cho dóc nước.

Chuẩn bị thổi xôi thì vớt sắn đã ngâm ra, trộn với gạo, xóc thêm chút muối và dầu ăn. Nổi lửa to bắc chõ đồ xôi. Lửa để to đều. Nhưng không để nước nồi đáy trào lên mặt chõ, sẽ làm cho xôi và sắn nát nhoét.

Trong khi chờ xôi chín, thì rửa sạch mớ hành hoa, vẩy ráo, thái nhỏ tắp. Lấy chảo đặt nóng trên bếp, cho mỡ gà vào đun sôi, rồi đổ hành hoa vào xào qua là nhắc ra ngay. Chớ xào hành kỹ quá, mà hành sẽ ngả vàng, mất đi cái màu xanh thắm thiết sau sẽ nổi bật trên nồi xôi trắng tinh vừa dỡ ra.

Xôi sắn mà ăn kèm hành khô phi vàng (như kiểu ăn với xôi xéo, xôi ngô) thì không có vẻ ngon chân thật như xôi sắn hành hoa cổ truyền mà các mẹ, các chị Hà Nội xưa vẫn nấu.

Có nhà thổi xôi sắn cho thêm thịt nạc vai băm nhỏ - nhưng ăn thế phá vị, kém thanh, mất đi vị ngon thuần khiết của món xôi sắn dân dã, cổ truyền.

Xôi sắn truyền thống của người Hà Nội chỉ ăn với muối vừng rang già tay, màu vừng lạc hơi ngả vàng nâu, nhưng rang nhàn nhạt muối thì rất hợp.

Nhiều người Hà Nội xa xứ về nước vào mùa hè thèm miếng xôi sắn muối vừng - nhưng dịp ấy có tìm được mấy khúc sắn trái vụ thổi xôi sắn thì cũng sượng không ăn được. Mà nếp mùa cũ thì rã hạt, chả còn đâu vị thơm dẻo. Thổi xôi sắn xong thì sắn đi đường sắn, xôi rời đường xôi.

Buổi sáng cuối thu, đầu đông trời hanh hao gió lạnh, ôm bát xôi sắn nếp nương trong lòng tay chấm muối vừng vừa ấm áp, thú vị, vừa ăn ngon kỳ lạ. Bát xôi sắn dậy mùi bùi thơm, chắc dẻo, đậm đà... thoảng chút vị ngọt tự nhiên của sắn tươi, nếp mới.

Những ngày mưa gió bão bùng mà có bát xôi sắn nóng rẫy thổi phù phù, xuýt xoa hương nếp thơm mới gặt, quyện mùi vừng rang mới giã - xôi sắn mới nổi bật được nét kiêu sa của món ăn dân dã rẻ tiền đúng mùa, đúng tiết.

Có người thích ăn sắn đến nỗi cứ chọn chỗ nhiều sắn là xúc, khen bở khen thơm. Họ thèm sắn chứ xôi trắng ngày nào chả có. Vì thế người Hà Nội hễ thổi xôi sắn thì cứ 1 cân gạo cõng 3 cân sắn - mà khẩu sắn phải chẻ to hơn cả khẩu mía bọn trẻ ăn mới thích. Nhưng sắn tươi mà không có nếp nương kết dính thì ăn sắn hấp còn ngon và nhanh hơn.

Ngày nay người Hà Nội trẻ thổi xôi sắn theo kiểu nấu cơm nếp áp suất cũng đỡ cách rách hơn. Gạo không phải ngâm. Ra chợ mua được sắn mới quay về đong gạo thổi xôi - như thế chắc ăn hơn.

Nhưng thổi cơm nếp sắn trong nồi áp suất không thể ngon như thổi xôi sắn trong chõ truyền thống. Chưa kể ước lượng ngấn nước thổi cơm nếp rất khó với những người làm bếp nghiệp dư thiếu kinh nghiệm - bởi chỉ cần chênh nhau 1 chén nước là cơm nếp có thể nát, hoặc khô ngay.

Nhưng nhiều gia đình Hà Nội tới mùa sắn vẫn thường tự nấu xôi sắn nóng từ bếp nhà để ăn, hoặc đãi khách. 

Trong cái lành lạnh được ăn miếng xôi sắn nóng hổi, anh ánh màu hành mỡ xanh trắng đan xen, chấm thêm tý muối vừng là cứ thơm phức cả nhà. Trong tiết trời se lạnh đầu đông mùi xôi sắn nóng hổi quyện hương nếp mới vấn vương ai ăn cũng hít hà vì món ăn dân dã biến hóa ngon như đặc sản ở nhà hàng.